Ribelle e senza peli sulla lingua, non ha rimpianti l’italiano che ha fatto dell’Osteria Fancescana a Modena uno dei migliori ristoranti del mondo.

“La mia cucina è una Ferrari” dice Massimo Bottura, lo chef più premiato d’Italia

O Globo

MILANO – Ribelle e senza peli sulla lingua, non ha rimpianti l’italiano che ha fatto dell’Osteria Fancescana a Modena uno dei migliori ristoranti del mondo. Nemmeno quello di aver abbandonato gli studi di Giurisprudenza, o di aver tagliato i ponti con il padre per dedicarsi alla cucina. Massimo Bottura aveva 24 anni quando lasciò il lavoro nell’azienda di famiglia per aprire la Trattoria del Campazzo a Nonantola, a 10km da Modena. Quel ragazzino che passava ore osservando la nonna, la madre e la zia preparare il pranzo della domenica, scoprì presto che il sogno di diventare chef e gestire il proprio ristorante non era così semplice come cucinare a casa. Il successo arrivò solo qualche anno più tardi, nel 1995, quando tornò a Modena per aprire l’Osteria Francescana.

Con tre stelle Michelin e il secondo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo stilata dalla rivista “Restaurant”, Massimo preferisce non dare troppa importanza ai premi e alle classifiche. Lui crede nel lavoro.

“Sono un cuoco, ma non sono nato cuoco. Però ho lavorato duro, con passione  e umiltà” fa notare lo chef, che ha tratto lezioni preziose dal tempo speso nelle cucine di Lidia Cristoni, Georges Cogni, Alain Ducasse e Ferran Adrià. “Con il passare del tempo, mi sono reso conto che chef e cuoco sono la stessa cosa. E’ necessario avere una grande energia e forza d’animo per realizzare piatti buoni, salutari e intelligenti. La ricetta per tutto questo? Non distruggere la materia prima e rispettare le tradizioni ed il proprio bagaglio culturale”, spiega l’italiano.

Ultimamente l’ossessione di Massimo è il Bollito misto non bollito. Uno dei piatti più tradizionali del nord Italia si è ritrovato sulla prima pagina di giornali e programmi TV locali, dopo che lo chef ha deciso di rinnovarlo. Il bollito di carni miste ora non è più tanto bollito. Il motivo, secondo Massimo, è semplice:

“Perché dovrei cucinare una carne di alta qualità ad alta temperatura? Riesco a mantenere le sue vitamine, proteine e qualità nutrizionali semplicemente diminuendo la temperatura”, spiega il modenese di 52 anni, sorridente e con una forte personalità. Ah, ovviamente è anche un uomo affascinante.

Malgrado tutto, la vivacità ed il buon umore di Massimo Bottura sono permeati di controversie – come il bollito non bollito – e di alti e bassi. I primi cinque anni dell’Osteria Francescana sono stati difficilissimi. Quando non era vuoto, il ristorante veniva criticato. Un giornalista locale era arrivato a scrivere che Massimo stava tradendo la cucina italiana. Lo chef aveva pensato di mollare, ma la moglie lo aveva incoraggiato a continuare: “Massimo è vulcanico, lo sfide lo stimolano”, ha raccontato nel documentario “Chef’s Table” diffuso dalla Netflix.

ADORA IL RAGU DELLA NONNA

Ogni volta che lo accusavano di adulterare una ricetta, Massimo rispondeva in modo radicale. Un esempio? La sua Parte croccante della Lasagna (solo la crosta della pasta), o i Tortellini che camminano sul brodo trasformati in una fila di sei tortellini avvolti da gelatina; il suo piatto di Cinque età del Parmigiano, il Croccantino di Fois Gras con cuore di aceto balsamico di Modena invecchiato 45 anni. D’altronde, lo chef dice spesso di avere aceto balsamico che corre nelle sue vene, e muscoli di parmigiano reggiano. Niente male per un cuoco italiano, no?

Massimo è davvero vulcanico. E’ proprio grazie alla sua natura ribelle che lui e le sue ricette sono celebrate dai più importanti nomi della gastronomia. Gran parte del suo successo è dovuto ai consigli dell’americana Lara Gilmore, con la quale è sposato da 21 anni. Genitori di Alexa e Charlie, la coppia si è incontrata a New York nel 1993, quando Massimo lavorava nel Caffè di Nonna, a Soho. “Sperimentare” è stata la parola magica usata da Lara perché il marito scoprisse la propria filosofia culinaria.

“Servono tre elementi per cucinare bene: umiltà, passione e sogno. Ogni piatto nasce da un’idea astratta e spesso è concepito addirittura fuori dalla cucina: leggendo, ascoltando musica, guardando un film o semplicemente ammirando un’opera d’arte. Lara mi ha iniziato alle arti plastiche, ad esempio”, dice Massimo. “Ma è solo dopo questo processo che inizia la cosiddetta sperimentazione. E’ la fase cruciale, in cui l’idea incontra la materia prima, la tecnica, la consistenza e, principalmente, il sapore. Se l’idea non piace al palato, rimarrà solo un’idea.”

Oltre ad incoraggiarlo, Lara è anche l’artefice della decorazione dell’Osteria Francescana: il ristorante è semplice, con opere d’arte e fiori. Dopo il matrimonio, Lara ha imparato dalla madre del marito, Luisa, le ricette dell’infanzia di Massimo. Così ora sa fare il tradizionale bollito, i tortellini e le lasagne; sa anche preparare il ragù alla maniera della nonna di Massimo, che cucinava il sugo di pomodoro con la carne lentamente, durante tutta la notte.

Avverso ai reality shows di cucina e agli chef che si trasformano in celebrità televisive, Massimo non si spaventa quando i colleghi di categoria difendono la democratizzazione della gastronomia..

“Se vuoi comprare una Ferrari, non pagherai certo il prezzo di una Uno. La mia cucina è una Ferrari. Ho spese importanti. Quando si sperimenta e si crea, si paga un prezzo alto” afferma senza giri di parole lo chef italiano, che propone dei menu degustazione da nove portate a 170 euro bevande escluse.

Chi sente tale commento immagina subito che Massimo sia schierato con una delle parti in una guerra tra divi della gastronomia contemporanea. Ma non è così. Egli confessa che in cucina c’è un clima di cameratismo e che è diventato amico di alcuni colleghi. Tra questi il brasiliano Alex Atala che, come l’italiano, investe in ingredienti locali.

“Alex è un amico. Il lavoro che svolge in Brasile è unico e sorprendente. Ha aperto la strada ad altri chef nel paese”, elogia Massimo con un grande sorriso, lo stesso ostentato quando, circa un mese fa, ha inaugurato la mensa solidale del refettorio della Parrocchia di San Martino, nella periferia milanese. In coppia con l’amico Davide Scabin, chef del Combal.Zero in Piemonte, Massimo è alla guida di una squadra che prepara piatti con alimenti eccedenti donati dalle istituzioni.

E pensare che è anche solidale…

[Articolo originale "‘Minha cozinha é uma Ferrari’, diz Massimo Bottura, o chef mais premiado da Itália" di Fernanda Massarotto]

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Traduzione di:
Alessandra CerioliItalia Alessandra Cerioli
Collaboro con Italia dall'Estero perché condivido il progetto di un'informazione libera e completa, traduco dal portoghese. Mi occupo della stampa brasiliana, portoghese, angolana e mozambicana. http://www.proz.com/profile/2086984
Revisione di:
Andrea Torrente